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俗话说“民以食为天”，餐饮行业作为最贴近百姓生活的服务行业之一，随着人民群众生活水平的提高，其社会关注度也越来越高。一方面餐饮行业的经营特色化和市场细化趋势明显，节日家宴、婚庆消费、日常快餐等大众消费成为餐饮业的消费主流。同时，餐饮业的功能也向社会交往、休闲享受等方面拓展，这就使餐饮业涉及到社会各个阶层更多的切身利益。
近年来，餐饮企业的所有制构成，经营模式、核算管理等方面也呈现多样化的态势。由于我们税收管理方式和管理手段的局限性和消费者法制意识的提高，涉及餐饮企业的涉税案举报案件，特别是发票举报案件激增。这在客观上就要求我们地税机关尽快加强税源监控和行业研究，从而根据餐饮企业的不同类别和相应特点，制定有针对性的税收管理。
一、餐饮行业目前存在的主要问题
（一）经营形式多样，财务制度不规范。餐饮行业虽然从财务制度上说核算相对简单，涉及的税种少，但税收管理难度较大。一般来说餐饮企业只涉及营业税及附加、企业所得税和个人所得税等税种，但餐饮行业的发展状况和内在特点给税收征管带来了较大的难度，主要体现在以下几个方面：1、成本核算比较混乱。虽然餐饮企业的财务核算环节较少，但由于其从农贸市场购进原材料所占比例较高，白条入账，坐支收入等现象比较普遍，成本核算比较混乱。而且由于其供货者为多个个体摊贩和菜农，在日常管理检查中基本无法进行外调取证。如今年在对餐饮企业征收方式认定过程中，某大型饭店申请核实征收，管理人员在对该单位进行资格初审时发现其主要原材料和日用品没有达到有关文件规定，存在大量的不符合规定票据或白条下账的现象。2、餐饮业从业人员流动性大。普通服务员与厨师，高级管理人员的收入差别也较大，不利于个人所得税的评估和检查。（如有的单位厨师实行包厨工资，检查时不宜掌握）。3、餐饮企业经营情况受到各种客观因素的综合影响，其运作方式和收入情况千差万别，缺乏相互之间的可比性和参照意义，不便于税源监控、纳税评估等工作的开展。
（二） 私自违法经营，涉税问题较严重。餐饮业主要涉税违法的5种表现：1、采取收入不入账或设置“账外账”的形式，直接坐支现金，隐匿应税收入。餐饮行业直接面向百姓的特点，决定了其收入中现金占较大比重，特别是以个人消费为主的中小餐馆，容易出现坐支现金购买原材料，隐匿现金收入等涉税违法问题。2、不按规定开具发票，隐匿应税收入。随着税务机关“以票控税”，“有奖发票”等措施的推行，消费者，特别是个人消费者索要发票意识和积极性的逐步提高，餐饮企业以“发票开完了”、“没票了”等借口不按规定开具发票或借用其他单位发票，购买使用假发票，从而达到隐匿应税营业收入目的，这种情况时有发生，这类问题在涉税违法举报案件中占有很大的比例。3、个别餐饮企业未将顾客持其“赠卡”或“送券”消费部分计入应税营业收入，少缴营业税金及附加。因为按照国家税务总局相关税政问题请示的批复，即：“消费者持服务单位销售或赠与的固定面值消费卡进行消费时，应确认为该服务单位提供了营业税服务业应税劳务，发生了营业税纳税义务，对该单位应照章征收营业税；其计税依据为消费持卡消费时，服务单位所冲减的有价消费卡面值额”。餐饮企业通过“赠卡”，“送券”实现的营业额，应计入其应税营业收入并缴纳营业税金及附加。但目前餐饮企业普遍未将这部分营业额确认收入并申报纳税。4、非法取得发票，多列成本费用，偷逃企业所得税。个别餐饮企业由于进货渠道不正规无法取得发票等客观原因，以及追求收入最大化的利益驱动，在坐支现金、人为减少收入的同时，非法取得发票甚至购买假发票，多列，虚列成本费用，减少企业所得税应纳所得额，偷逃企业所得税。5、部分餐饮企业未履行代扣代缴个人所得税义务，存在高管、厨师、员工收入达到个税征收标准但未据实申报纳税的情况。
二、加强餐饮行业税收管理的应对措施
（一）健全管理机制，发挥管理作用。1、落实责任管理。税收管理员实行管理责任制，要把征管质量考核和执法责任追究有机结合起来，按照行政区划和税源分布情况对税源进行划片管理，对管理范围内的每一路段、每一业户都确定相应的税收管理员，做到责任到人，尽量减少漏征漏管现象。2、健全日常巡查。建立健全三级巡查制度，税收管理员对自己所管区域的业户每季至少巡查一次，分局每半年组织管理员交叉巡查；区局每年组织一次专项检查，既实地巡查，也检查税收管理员、分局的各项巡查记录，确保巡查制度落到实处。
（二）健全税源监控，提升管理质量。1、分级监控。健全重点税源监控机制，按照税源规模分别建立税源监控台帐，每月对比分析其税收变化情况，出现异常情况，即实施纳税评估或上门实地巡查，确保重点税源监控到位。2、分类监控。对未达起征点户、税收优惠户、正常纳税户，按不同侧重点进行管理。起征点以下户重点监管其核定营业额是否与实际经营情况相符，密切注意其发票使用情况；对税收优惠户则应注意其经营人是否发生变换，杜绝假优惠、骗惠情况的出现；对正常户重点做好纳税服务工作，发票使用情况的检查，确保潜在税源监控到位。
（三）规范核定程序，定额阳光透明。1、程序规范。税负核定要严格按照法定程序进行，遵循业户自报员工人数、经营面积、各项费用支出、收入预测等数据，税收管理员实地核实，计算机通过参数定税软件自动计算定额，经上级领导审定后张榜公示，公示期满后下达定额。规范核定程序，从而确保税负核实的公平、公正、合理。2、监管有力。多数个体餐饮业户经营规模都不是很大，而且经营状况变化快，在税负核定后，不能一定了之，还要加强日常监管，及时掌握其经营动态，分析税源变动情况，对连续三个月发票用量超出定额的，应适时调整定额；对发票领用量明显不足的，要分析原因跟进管理，及时调整；同时公布举报电话，接受社会监督。
（四）加大宣传、执法力度，做好行业评估。1、加强宣传。一方面要进一步推广有奖发票的覆盖，增加奖励的种类，如增加彩票奖励方式，并经常通过广播、电视、通告等形式向社会公布，提高消费者索要发票的意识。另一方面要对消费者施以“利诱”，在每一餐饮业户收银台张贴提醒消费者索取发票的告示或叫温馨提示和发票违章举报电话，使消费者了解发票有奖、白条举报有奖、无票拒付等权利，鼓励消费者正当行使权利。第三要加强发票监管，如要求所辖领购发票纳税人在主管税务机关的监督下加盖纳税人印章，以杜绝借票现象，强化“以票控税”的作用和效果。2、强化税收执法。严格落实餐饮业征收管理办法及发票管理规定，尤其对非法取得假票的业户要严惩不怠，绝不姑息，要起到震慑作用。3、积极运用征管数据、网络信息及其他外部资料对餐饮行业开展纳税评估工作，并在总结规律、归纳问题的基础上适时对某一类具有共性问题的餐饮企业开展日常、专项评估，遵照业务规程，定性偷税的，坚决移交。从而达到规范行业纳税行为的目的。4、加强学习。针对部分大中型餐饮行业普遍使用财务软件进行核算的特点，应加强管理人员计算机电算化知识、发票防伪等方面的培训，有效提高其综合知识水平和电算化查账等工作能力。
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