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（三）评估方法
因该行业必用色拉油、酵母、改良剂、黄油、泡打粉、蛋糕油，用量不大并且相对稳定，对此便于掌握，所以采用以下方法较为实用。
1.辅助材料耗用数学模型
评估期面包产量= 当期耗用酵母（或改良剂、黄油）量×单位酵母（或改良剂、黄油）投入产出系数
评估期蛋糕产量= 当期耗用泡打粉、蛋糕油量×单位泡打粉、蛋糕油投入产出系数
评估期干点产量= 当期耗用色拉油量×单位色拉油投入产出系数
评估期面包销量=期初面包存量+当期面包产量×（1-当期面包退货率）-期末面包库存量
评估期蛋糕销量=期初蛋糕存量+当期蛋糕产量×（1-当期蛋糕退货率）-期末蛋糕库存量
评估期干点销量=期初干点存量+当期干点产量×（1-当期干点退货率）-期末干点库存量
评估期面包销售额=评估期面包产量×当期面包的加权销售单价
评估期蛋糕销售额=评估期蛋糕产量×当期蛋糕的加权销售单价
评估期干点销售额=评估期干点产量×当期干点的加权销售单价
评估问题值=（评估期销售额-企业账面销售额）×适用税率
2.投入产出率数学模型
评估期主要原材料（高精粉、低精粉、特一粉和鸡蛋）的耗用量=当期耗用辅料（酵母、改良剂、黄油、泡打粉、蛋糕油、苏打）量÷原辅材料配合比
评估期各类糕点产量=评估期主要原材料（高精粉、低精粉、特一粉和鸡蛋）的耗用量×主要原料投入产出比
评估期各类糕点销量=期初库存数量+评估期生产数量×（1-当期各类糕点退货率）-期末库存数量
评估期销售额=评估期各类糕点销量×当期各类糕点销售单价
评估问题值=（评估期销售额-企业账面销售额）×适用税率
3.耗电量模型
评估期各类糕点产量＝评估期耗电量÷加工单位产品耗电量
评估问题值=（评估期产量-企业账面产量）×单位售价×适用税率
六、饼干加工行业
（一）税收征管难点
饼干加工行业生产的饼干种类比较繁多，花样翻新快，饼干原料以次充好，优质产品被劣质产品挤压，被迫压价出售；2.饼干辅助食品添加剂的投入产出率因涉及商业秘密未能采集；3.为了适应市场多样化的需求，目前生产单一饼干产品的企业较少，大部分企业生产的饼干多品种多花样，原材料成本按产品的品种进行归集分摊，容易存在比例分摊不合理性问题，因此应重点监控此类企业。
（二）评估指标参数
（三）评估方法
1.主控数学模型：
主要原材料－面粉的耗用数学模型
由于在生产钙奶饼干的过程中，面粉在主要原材料中占有重要份额，不仅价值较大而且用量相对稳定，所以此方法较为实用。
评估期面粉耗用量＝期初面粉库存量＋当期面粉购进量－期末面粉库存量
评估期产成品饼干产量＝当期面粉耗用量×面粉投入产出率
评估期产成品饼干销量＝期初产成品饼干库存量＋当期产成品饼干产量－期末产成品饼干库存量
评估期产成品饼干销售额＝当期产成品饼干销售单价×评估期产成品饼干销量
样本企业生产的钙奶饼干，按包装大小划分为225g/包、240g/包，由于产品工艺相通，投入原材料的比例也相同，因此主要原材料的投入产出率是一样的。
2.采用投入产出率及扣杂率数学模型
评估销售额＝评估销售量×单位产品售价
评估销售量＝期初产成品饼干库存量＋评估期产成品饼干产量－期末产成品饼干库存量
评估期产成品饼干产量＝评估期投入生产的面粉数量×面粉投入产出率
评估问题值＝ （评估产成品产量－企业帐面产成品产量）×单位售价×适用税率
3.耗电量模型
评估期产成品产量＝评估期耗电量÷加工1吨饼干耗电量
评估问题值＝ （评估产成品产量－企业帐面产成品产量）×单位售价×适用税率
4.以耗定购模型
评估期购进原材料金额＝评估期原材料耗用金额＋期末库存原材料金额－期初库存原材料金额
用测算的购进原材料金额和纳税人申报购进金额对比，若前者明显小于后者，则纳税人可能存在虚开收购发票、虚增进项的行为，若前者明显大于后者，则可能存在隐瞒应税销售收入或帐外经营的情况。
七、酵母制造行业
（一）行业征管难点
1.产品损失。酵母产品运输、储藏要求恒温，因此，企业产品损失较多，但税务人员对企业是否多申报损失无法确认。
2.运费发票不符合规定。和购进的固定资产、福利产品一同的运输发票以及装卸费发票多抵税款。
3.视同销售的产品未提税金。
4.应转出的进项税未转出。
（二）评估指标参数
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