餐饮行业财务监控环节及涉税风险

　　二、餐饮行业主要税务风险分析

　　(一)不计或少计营业收入风险

　　1、未开票收入不申报缴纳税收

　　例如，未开具发票的收入、酒类和饮料供应商支付的促销费用，以及通过为他人开具餐饮发票而获得的“发票费用”都包含在账外

　　餐饮企业直接面向消费者，这就决定了现金占其收入的很大比例。很容易用现金购买原材料，隐藏现金收入。未开具发票取得的收入，以及在开票过程中开具虚假发票和自制收据取得的收入，不包括在企业利润表和纳税申报表中，而是隐藏在账户外。餐饮企业在收入过程中的主要偷税手段是开立单独的银行账户，设置单独的账簿进行核算，并使用个人收款代码收取营业收入。如果餐饮企业将收入计入账户外，将直接减少增值税销售额和企业所得税收入，严重侵蚀税基，并直接导致增值税和企业所得税的少缴

　　2、收入与支出相互抵销，减少销售收入，少申报税收。

　　餐饮企业以餐饮消费的形式部分或全部抵销其他单位的租金、装修费、原材料等应付款。只解决差价。餐饮企业将收入和支出冲销到账户中，这将直接减少销售额并缴纳较少的增值税。同时，也违反了企业所得税收入和成本的确认原则，影响了成本的计算

　　3、不按规定及时确认收入

　　如果餐饮企业不按规定及时确认消费收入并收取预付款，消费后仍不确认收入，将推迟增值税的申报和缴纳时间，减少企业所得税的计算，违反收支平衡原则

　　防范措施：为了避免这种风险，企业财务人员在财务管理中没有设置账外账户，所有收入都包含在相应的账户中。交易仅使用公司账户，收款代码也应设置为公司账户。现金收入和支出分别管理。定期检查“主营业务成本”、“管理费用”、“营业费用”等账目和凭证，审核成本和费用的贷方金额，检查收入是否直接冲减成本和费用，不计入“主营业务收入”。审核“应付账款”、“预收账款”等附属账户、记账凭证和原始凭证，检查收入是否与无收入的往来账户挂钩。收入不得用于抵销合同费、租赁费、装修费等债务。增值税发票的开具和领用应合法合规，尽量避免发票风险。特许经营、连锁经营和特许经营收取的特许权使用费、特许经营费和其他费用，应当纳入财务会计。通过签署账单及时确认消费收入，收取预付款，消费后及时确认收入

　　(二)混淆收入，套用低税率风险

　　混淆餐饮业收入。混淆酒水等未加加工产品销售为餐饮服务，使用低税率。或将房地产租赁收入纳入会展服务收入，使用低税率申报。

　　防范措施：企业在申报和开具发票时，适用不同税率的销售收入，应当按照相应税率开具发票并申报。开具发票时，应当按照规定如实填写商品名称和税率。房地产租赁服务和展览服务应单独核算。

　　(三)增值税进项抵扣凭证风险

　　餐饮业有很多可以抵扣的进项发票，包括固定资产、农产品、租金、水、电、气、烟酒、桌椅、锅碗瓢盆、食用植物油、，各种调味品等，只要取得合法的扣除凭证，投入即可扣除。根据不同的税率、扣除率和征收率，按项目进行进项核算。

　　餐饮业可取得税率分别为13%、9%、6%的增值税专用发票。向农业生产者购买农产品时，按照农产品购销发票金额计算进项税，扣除率为9%。小规模纳税人购买农产品取得征收率为3%的专用发票的，按增值税专用发票金额计算进项税额，扣除率为9%。批发零售购买蔬菜和部分实行增值税免税政策的鲜肉鲜蛋取得的普通发票，不得作为计算进项税抵扣的凭证。小规模纳税人购买农产品时，不得以征收率为3%的普通发票作为计算进项税额抵扣的凭证。根据进项税加减政策，扣除应纳税额。

　　防范措施：用于非增值税应税项目、增值税免税项目、集体福利或个人消费的采购货物或应税服务涉及的增值税进项税应转出，不得扣除。非正常损失的购进货物和相关应税服务、非正常损失的在产品和产成品消耗的购进货物或应税服务，也应当转出进项税。企业应当依法取得增值税发票，避免取得的发票被认定为增值税异常凭证的风险。餐饮业取得增值税发票的，应当向农产品生产者购买农产品，并按照农产品购销发票金额和9%的扣除率计算进项税额。小规模纳税人购买农产品取得征收率为3%的专用发票的，按增值税专用发票金额计算进项税额，扣除率为9%。批发零售购买蔬菜和部分实行增值税免税政策的鲜肉鲜蛋取得的普通发票，不得作为计算进项税抵扣的凭证。小规模纳税人购买农产品时，不得以征收率为3%的普通发票作为计算进项税额抵扣的凭证。根据进项税加减政策，扣除应纳税额。

　　(四)虚列成本和费用

　　主要表现为：随机结转原材料成本调整利润、虚报增加装修费用、虚报人工费用、在成本中列支不属于企业的费用、未按规定取得或虚开发票的支出费用，不按照税法规定支付费用的。餐饮企业通过虚假增加成本和费用，减少应纳税所得额，少交企业所得税，增加企业所得税前扣除项目的金额

　　防范措施：成本结转方法应一致。不得随意结转原材料成本调整利润，如实支付装修费和人工费。不允许在成本中列支不属于企业的费用。不得使用未按规定取得或虚开的发票支付费用。严格按照税法规定支付费用

　　(五)未全额扣缴个人所得税

　　餐饮企业通过隐瞒收入、虚报成本和费用获取现金。他们主要使用现金结算。员工的流动性很强。未对支付的员工工资和厨师烹饪费依法履行代扣代缴个人所得税义务，未全额代扣代缴个人所得税。

　　防范措施：如实记录人员资料和出勤记录，及时更新管理人员和厨师人数。如实记录厨师的内部考核和分配情况，核实厨师和餐饮企业的工资支付表以及厨师的内部工资分配情况。认真及时履行个人所得税代扣代缴义务，不得以支付现金工资或虚假申报工资的方式逃避缴纳个人所得税

　　(六)未按规定缴纳房产税

　　餐饮企业未按规定缴纳物业税，未正确计算应税物业原值，并且不将装修费、中央空调等计入物业原值，导致物业税缴纳减少

　　防范措施：餐饮企业应按照规定为其使用的房地产缴纳房地产税，正确计算已纳税房地产的原值，并将装修费、中央空调等如实计入房地产原值。

　　结束语

　　近几年受疫情影响，餐饮行业受到重创、政府部门有关廉政节俭政策的实施，餐饮业的市场形势变得愈发严峻，其中高端餐饮市场萎缩严重，中低端餐饮市场的竞争则日趋激烈，再加上企业运营成本的逐年攀升，餐饮企业的利润空间已经非常狭窄，许多新进入的企业面临成为开关店的局面，不少业内存在的老企业也陷于较高的税务风险之中，因此，深入餐饮企业的税务风险防范，是十分必要且具有现实意义的。

餐饮行业财务监控环节分析

中国会计报 徐景波        2010年10月

　　众所周知，餐饮企业的财务漏洞是导致企业经营管理成本过高，效益不佳乃至亏损、破产的主要原因之一。由于餐饮企业财务管理具有其特殊性，因此，我们需要认真分析各种具体情况，找到能够解决各种问题的方法，帮餐饮企业解除财务管理上的困难。

　　一、采购成本问题

　　餐饮企业原材料是一般生产加工企业中最具多样性和复杂性的。说其具有多样性，是指同一次采购中，其所购的原材料有很多种，有的达几十种，甚至上百种;说其具有复杂性，是指每种原材料的品质、价格、数量都各不相同;这样以来，管理者对没有统一标准的采购就很难把握，只能由酒店的老板自己找亲戚担任采购员，反正肉烂在锅里。这样就造成了一种现象：凡是担任酒店采购的人一般都存在吃回扣的问题。由于饭店的物料采购一般都是小宗采购，老板没时间过问，时间一长，再亲再厚都有心理不平衡的，所以采购成本问题亦就顺理成章的成为一个自然现象。是一个公开的难题。即使采购员自己不吃回扣，老板亦不会认为他是干净的。采购中的财务漏洞就成为公开的难题，谁都无法解决。

　　大家不要小看采购成本问题，由于饭店的采购成本过高，直接影响到菜品的定价，同时会影响到饭店的营销，导致饭店的竞争力和盈利能力下降。有一个我调研过的酒店，其每月房租成本为三万元，水电气杂项开支为5000余元，工人工资为2.3万元，采购成本为8.4万元，月营业额为14万，再加上工商税务，招待费用，算下来一个月还净亏一万余元。于是单位调来一个月的所有账簿研究，发现一个最大的财务漏洞，就是几乎所有的物品采购都比同期市场价高，由于时过境迁，相互间没有可比性;这件事没有形成结论就搁了下来。还有一情况是：采购与验收员保管员合伙欺骗老板，或虚报数量，或以次充好，导致采购物品帐面数量不少，然而营业额或出菜率不高的现象，其原因颇让人沉思且找不到妥善解决并根治的办法。

　　二、跑单问题

　　在较大的、实行电脑点菜结算的酒店，是否存在过跑单问题不太清楚，但在所有调研过的中型酒店中，有相当一部分存在跑单问题，当然这些总是很多老板都不知道，是收银员背着老板干的。有的酒店生意非常红火，老板及员工忙得焦头烂额，但是效益却并不理想，原因何在?跑单。

　　跑单的根本原因还在老板用人唯亲及财务管理监督机制不健全。由于很多酒店在开发票时操作都很不规范，所以税票不是唯一的收入凭证。而当天的酒水单及宴会单一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的将各类项目分类计算各自的销售额，这样就给跑单及收银不实留下了可乘之机。曾听别人讲过一则故事：一个大型酒店的老板原来是靠权力搜刮来的钱，本来钱来的就容易，再加上他个人不精于管理，把主要心思都放在打麻将上。结果没多长时间，酒店的经营就出现了赤字，最后倒闭了事。所以，很多酒店的收银工作都是老板自己的人，一般都比较安全，但如果遇到和老板不一心的，其企业的经营末日也就快到了。

　　三、物料浪费问题

　　在所有的财务问题中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪费等问题，因为前述两大难题经经营者自身解决不了，有的管理者将企业效益不好的原因完全归于厨师搞不好成本核算和物料浪费，其实有失偏颇的。但是，物料浪费既然是管理者甚为头痛的事，那我们就有探讨的必要。

　　物料浪费是传统的管理问题，一般而言制定相应的制度和管理措施，对员工实行亲情化管理，建立相应的激励机制，是可以减少并杜绝物料浪费的。但是很多经营者将员工当做敌人一样防备和监督，使得员工没有归属感;一个没有归属感的人是不可能将饭店当成是自己的家的，将饭店的物品当成自己的物品那样去爱惜和节约的;所以，物料浪费不要认为是厨师的师德和习惯、观念问题;而要从管理者自身寻找原因。要多管齐下，各种管理手段一并使用才有可能减少或避免物料浪费问题。当餐饮企业的采购量不小，而营业额并不高，如果不是跑单问题，那么酒店就可以聘请专业人士核算后厨的出菜率高低了。

　　财务漏洞是困扰酒店老板很头痛的问题，但他们自身又无法解决。现代的物流配送体系及行业审计制度的建立，专业化的酒店管理服务是可以帮助我们解决这些难题。要做到完全杜绝是不可能的，我们的大中型企业可以聘请专业的管理公司来运做，小企业就没必要了。

　　目前，国内配套的专业服务体系还不健全，一些象酒店经营管理咨询、营销策划、营养配餐、技术管理、技术研究、检验、情报、信息一体化服务等还没有构建并运作。所以，综合根治餐饮企业财务漏洞及解决经营管理中自己无法解决的难题的时机还尚未成熟，但是餐饮市场是向着这方面发展的，我们必须认清楚这一点。